Taster's flavor wheel

SCAAのFlavor Wheelが　20年ぶりに改定されたそうです。
　（詳しくは　こちら　⇒　http://www.scaa.org/?page=resources&d=scaa-flavor-wheel　）

語彙を統一していこうと言うのが大きな目的のようです。

（語彙目録はこちら　⇒　http://worldcoffeeresearch.org/images/pdfs/WCR_Sensory_Lexicon_Edition_1_2016.pdf）


「 blackberries,　raspberries, blueberries, or strawberries.」と言われても、即座に味の違いがイメージできません。

やっぱり、沢山果物食べないとダメですね。

110の味覚属性・・・・
う～ん、いろいろなものを、味わって食べましょう　＼(^o^)

珈琲のかほり

珈琲の香りの感じ方・・・というか、食べ物、飲み物の香りの感じ方は、３つあると思っています。

１）口にいれないで、珈琲に鼻を近づけた時に、外から鼻に流れ込む香り
　珈琲で言えば、フレーバー（粉の香り）やアロマ（液体の香り）がそれに当たると思います

２）ふたつ目は、口に含んだ時に、口の中から、鼻に抜ける香りと　
　含む寸前に鼻から入る香りがまざりあった香り

３）そして、もう一つは、飲み込んだ時に、喉から鼻に抜けていく香り

２）と３）は区別しない人もいますが、結構違う気がします。

先日のテースティングで、Ｑグレーダーの方から、教えてもらったのは、口に含んだ瞬間に
鼻からの呼吸は止める・・・ということでした。

人間の脳は、馬鹿なのか、お利口なのか、入った情報の全てについて過去の記憶を総動員して関連付けるそうです。
なので、酸味に集中、BODYに集中するには、余計な情報は入れないほうがいいとのこと。

なるほど、鼻呼吸をやめて、液体を味わうだけで、香りも、酸味も　明確に変わってきます。

いちど、いろいろなのみものでも、試してみると面白いと思います。

今月のテースティング

今月のテースティングは東アフリカとケニアでした。
東アフリカは　マラウィとブルンジとルワンダ
ケニアは昨年9月にテースティングしたのと同じ物が時間とともにどう変化したかの確認です。

ケニアは経年劣化が最も少ないということですが、そう言われるとおりで、昨年9月から5ヶ月経つというのに素晴らし酸味とBODYを持続していました。

といっても、残念なことに、去年9月の味が頭の中？記憶の中？舌の奥？に残っているわけではないので、今回独自で判断したとしても素晴らしいものでした。

しかし、味の記憶を残すって・・・どうやったら残るんでしょう？
ケニアテースト、イルガチェフェ、マンデリン・・・それぞれの区別は付きますが、1年前の味の記憶となると・・・

ティピカの香味を基準に頭のなかにマトリックスを作ると、言われるけど・・・

う～ん、やっぱり奥が深い。
というか・・・ほとんどお手上げ状態。

まだまだ、修行は続きます・・・か、一生続くのでしょう！

ガムバリます！！

サルバドル２

先日、すばらしいサルバドルを味わったばかりなのに
今日のテーステイング　偶然にもサルバドルでした。

素晴らしサルバドルのパカマラ。
BODYもある、すごいやつでした。
最近　サルバドルが熱いです・・・　でも、まだ焼いたことがありません。

そして、今日は本当にすばらしいティピカを試すことが出来ました。
パナマのティピカです。
個人でティピカを購入しようとしても、良質のものは手に入れることができません。

ティピカは味の基本だそうです。
ブルボンの華やかさはないけど、
しとやかで、控えめ、それでいて絶対的にクリーンでシルキー！

あと何年かすると、ティピカはもう味わえないといわれてます。

ハワイコナ、パプア、エクアドル、ボリビア、ペルー・・・
ティピカはどんどん減っているようです。

今日のティピカは、間違いなく今まで味わった中でNO1。
この風味は絶対に忘れないようにしなくては。

それにしても、ここのところ、良いコーヒーに出会う確率が高いです。

イエメンの豆とエチオピアの裸族

イエメンとエチオピア
どちらも、モカと呼ばれる豆です。

でも、前半のイエメンは、もちろんお豆の話。
今日のテーステイングはイエメンでした。
それも、イエメンのナチュラルしかもニュークロップ。

おそらくは、今後紛争が収まらなければ、ここまですばらしいイエメンを経験することは無いでしょうとのこと。
イエメンのニュークロップ。はじめて味わいました。

なるほど、いままでモカと思っていたものは、発酵だったことがよくわかりました。
今まで一度も経験したことのない味でした。
ナチュラルであることはほのかに感じるものの、ウォッシュドでも通りそうなくらい
クリーンで透き通った酸です。

一つだけ、イルガチェフの最高級のナチュラルが混じっていましたが、明確に違います。
イエメンナチュラルは、イルガチェフのような、花のような感じはないものの、若干の
スパイシーさも感じるクリーンさでした。

「この味は記憶しておくように」・・・といわれましたが、味の記憶が一番自信がありません　(^^ゞ

エチオピアのナチュラル
イエメンのナチュラル
セントラルアメリカのナチュラルは、
区別できるようにしておいたほうが良いようです。

・・・・む・むずかしい・・・

後半のエチオピアは、お豆の話ではありません。
エチオピアの裸族の写真のはなしです。

先日、ネットで、エチオピアの豆を検索していたら、一瞬手が止まるような写真が飛び込んできました。
ヨシダナギさんという方の写真です　⇒　http://nagi-yoshida.com/

今日から、恵比寿で展示ということなので、ちょこっと行ってみました
　（猿田彦コーヒーの隣です）

表現する言葉の少ないおいらですが、心の底が、ドキンとするような写真でした。

会場で、関係者の男性と少しお話をしていたら、エチオピア話になって、なんと最近
代々木上原にエチオピアコーヒーの専門店が出来たそうです。
「たしか　トモカコーヒーだよね？？」　ということで

帰ってきてネットで調べてみると・・・
　⇒　http://www.tomocacoffee.co.jp/

８月１日オープン・・・全然知りませんでした。

近々、どんなエチオピアが飲めるのか、行ってみたいと思います。

ひょんなことから、エチオピアつながりな一日でした。

コロンビアCOE

今日はコロンビアCOEの受賞豆のいくつかを味わってきました。

正直1位も２０位も私には、その差をしっかり判別することができません。

ですが、どれも、特徴的だったのは、きれいな酸が際立っていること、その際立った酸のなかに

複雑な酸味や、BODY感が違っていることは、理解出来ました。

でも、その特徴的な酸味や、BODYが点数としてプラスになるのか、マイナスになるのかは
やはり、私のレベルでは、わかりません。

でも、非常にいい機会となりました。

自分としては、酸味抑えめ、BODY感が強くて、バランスがいいのが好きみたいです。
総じて、１０位～２０位くらいの、豆のほうが美味しいと感じました。

なかなか、楽しかったです(^O^)

２月のテースティング（グアテマラ）

今月のテースティングはグアテマラ。

ある特定農園の　区画が違う（すなわち、標高が異なる）場所の香味の違いを感じ
なおかつその中に、一つだけカツーラが混じっているものを判別できるかというもの。

今回は　今まで以上に、難しかったです・・・というか、はっきり言って、わかりませんでした。

しかし、終わった後、どっと疲れます。
よく考えると、普段から、　集中して視る、集中して聴くということはやりますが
集中して味わう、集中して臭いをかぐということは、あまりやっていません。

なので、多分私の様な素人は、嗅覚、味覚が開発されていない！
これから開発されるのだ！
と信じで、やり続けるしかありません。

味の記憶、香りの記憶というけど、本当の意味でどういうことか、わかっていない気がします。

私、遅咲きなんです・・・・　と、言ってみたいです。

はい、まだまだ何年も修行が必要です。　(^^ゞ

１月のテースティング（コロンビア）

今月もテースティングのお勉強に行ってきました。

今月のテーマはコロンビアです。

コロンビアは日本の３倍の面積があり、その南北の地域差、テロワールの違い

および　ティピカ、カトゥーラ、バリエタコロンビア、カスティージョの４種が混在しており

（ティピカはもう殆どないそうですが・・・）

イエメンとならんでその味覚がもっとも見えない国だそうです。

今回はコロンビア南部のウィラとナリーニョの豆をカッピングしました。

第一セッションはウィラの豆で、その中に、ケニアとイエメンが１カップずつはいっています。

酸味はレモンのようなしっかりした酸味で、ボディもしっかりしていました。

グアテマラは、非常に近い香味ですが、僅かにアフターに何かが口に残る感じ。

イエメンは完全な別物、ナチュラル系の強い香味で悪く言えば、発酵に近いような風味。

しかしここ十年でも、最高のイエメンで、おそらく、日本国内でこれ以上のイエメンはしばらくは飲めないだろうということでした。

きれいなのは間違いなく綺麗な香味でしたが、正直好きかと言われると・・・　なところがあります。

第二セッションではナリーニョの中にグアテマラ・アンティグアが１カップです。

同じコロンビアでも、別物。

ナリーニョの方は５つの少農家のものがあったのですが、いずれも、酸味、ボディが相当強くでており、しかもＳＷＥＥＴさも、持っており、はっきりと第一セッションのナリーニョとの違いを感じることが出来ました。

それにしても、やはりカッピングは難しいです。

１２人くらいの、かなりの経験の積まれた方々もいるのですが、それでも、どれがいいかは、かなり票が割れます。

でも、こうやって、少しづつ舌と鼻と感性を鍛えていくしかないのでしょうね・・・

まだまだ、勉強は続きます。

テイスティング会

今日は珈琲のお勉強のひとつ、ティスティングに行ってきました。
参加１５人中　現役のＱグレーダーが３人もいるという、ハイレベルなカッピング。

何人かは、自分のような経験の浅い人もいましたが、みなさんかなりの経験を積まれている方ばかり。

今日の第一セッションは　中米のハニープロセス珈琲のテイスティング
第二セッションは　ティピカ、ブルボン、パカマラ、カトゥーラ、ジャバニカ、ゲイシャの香味を確認するというものでした。

第一セッションでは、グアテマラ、パナマ、エルサルバドルの５種類のハニー珈琲とそのなかに１種のウォッシュド珈琲が混ざっているものをカッピングします。
８０点～８６点の珈琲ということで、一番点の低いものと、一番点の高いものは、明らかに違いがわかりました。

第二セッションは、どれも、際立って特徴のある珈琲ばかり。
８４点～８８点を超える珈琲。
そのなかでも、やはりゲイシャは際立って、個性的でした。
このゲイシャは、ゲイシャの中でも特にすばらしく９０点ということです。

どれも、今まで飲んだ中でも経験のないくらい素晴らしい珈琲でしたが、特にグアテマラのパカマラとコスタリカのカツーラは、華やかで、明るいとっても気に入った珈琲でした。

ボディ感や酸の質、甘みなどは、言われていることも、理解できるようになりましたし、だいぶ感覚的に会うようになってきた気がします。
しかし、やはり、自分のレベルでは感覚を、明確な点数に落としこむのは、非常に難しことです。

それぞれの品種を頭のなかで図形化して、いまの味をそのどこに当てはめていくかという作業にあるということ。
それには、ティピカを基準として、それより、強い弱い、近い外れているなど、図形を組み立てていくのだそうです。
でも、そのレベルに達するには１０年、早くても５年はかかるということ
自分の場合は２０年位かかるのでしょうか・・・　ヨボヨボになるまでには、なんとかなりたいものです(^^ゞ

すべての味をインプットするのは難しいですが、何となく、頭のなかにイメージは出来た気がします。

今回一番勉強になったのは、酸とボディのバランス。
「酸がキレイで強いのに、それに対するボディが弱いものは深く焼くことが出来ない」

逆に最近勘違いしてるのは、酸もボディも強いのに、浅めに焼いて、強烈に酸っぱいコーヒーにしてしまっている店も多いということでした。

頭も舌も、とっても、疲労した一日でした。
でも、心地良い疲労感です。

まだまだ、修行は続きます・・・・・

おしまい。