2015年2月27日金曜日

焙煎の難しさ (ブラジル)

焙煎を始めたころ、最初に焼くなら、ブラジルやカリブ海系の柔らかい豆を焼きなさいと
教わりました。

ですが、わたくし、未だに ブラジルが上手に焼けたことがありません。

香りは、とってもいい香りになります。
ですが、どうしても、ちょっと生焼けに近いような味と、もう少し焙煎を伸ばすと、焦げのようなものが・・・・・

正直、手網時代のブラジルの方が美味しかったと思う時も・・・・(^^ゞ

何kgも焼いて、どうにもならないので、ワイルド珈琲さんに相談した所、チャフの排出と、火力設定に問題ありとのこと。

今までは、お米を炊く様な感じで、 はじめちょろちょろ で水抜きして、豆温度150℃位で火力アップ、1ハゼを迎えたら、火を絞っていました。
いろいろなところで、このようなやり方を聞いた気がします。

しかし、今回は、最初から豆を焦がさない程度の最大火力で、豆を焼き、その分ブロワーもアップすることで、温度上昇をコントロールするというもの。
その状態で、1ハゼ直前の温度上昇を11Kくらいに持っていけば、キレイに焼けるとのこと

こうすると、ブラジルの様にチャフの多い豆は、豆が一気に膨らむことで、チャフが剥がれ、強くしたブロワーで一気に排出できるとのことです。

実際に昨日このやり方で焼いてみました。
1回めは、初めてのやり方だったので、温度上昇が上手く揃えられません。

2回めは、1回めの反省点を修正して、やってみたところ、焙煎時間も普段より 1分ほど短いうえ
豆の膨らみもいい感じです。

また、今まで焼きムラが多かったのに、無くはないですが、はるかに少なくなっています。

焼きあがった豆をかじってみると、今までよりも「カリッ!!」とした歯ごたえが。
ペーパードリップで淹れてみると、豆が落ち着いてないので、BODYはでていませんが
とてもスッキリしています。

ちょっと驚きの焙煎方法です。

今までのがジョギング的な焼き方だとすれば、今回はスタートから猛ダッシュです。

やっぱり、焙煎は奥が深いです。

そして、色々な引き出しを、たくさん持っている ワイルドコーヒーさん。
すごいです。

焙煎修行は、ずっと続きます。
満足な一日でした (^O^)

2015年2月24日火曜日

蝙蝠(こうもり)

へ・部屋の中に コオモリがぁぁぁ・・・

何が飛んできたのかと、思いました・・・
あぁ、まじで、ビックリ!!

どこから、入ってきたんだろ?



2015年2月23日月曜日

2月のテースティング(グアテマラ)

今月のテースティングはグアテマラ。

ある特定農園の 区画が違う(すなわち、標高が異なる)場所の香味の違いを感じ
なおかつその中に、一つだけカツーラが混じっているものを判別できるかというもの。

今回は 今まで以上に、難しかったです・・・というか、はっきり言って、わかりませんでした。

しかし、終わった後、どっと疲れます。
よく考えると、普段から、 集中して視る、集中して聴くということはやりますが
集中して味わう、集中して臭いをかぐということは、あまりやっていません。

なので、多分私の様な素人は、嗅覚、味覚が開発されていない!
これから開発されるのだ!
と信じで、やり続けるしかありません。

味の記憶、香りの記憶というけど、本当の意味でどういうことか、わかっていない気がします。

私、遅咲きなんです・・・・ と、言ってみたいです。

はい、まだまだ何年も修行が必要です。 (^^ゞ

2015年2月21日土曜日

ここでしかたべれない・・? シリーズ② 【やたらかつ丼】

北信州 飯綱高原に「むれ温泉 天狗の館」という日帰り温泉があります。

ここの、食堂に 「やたら カツ丼」というものがあります?
はじめて聞くかつ丼?

やたら美味しいのか? 
やたらでかいのか?

疑問に思いつつ、食堂のお母さんに聞いてみると、地元の料理で「やたら」というものがあるそうです。
ほかほかご飯の上に、「やたら」を乗せ、その上にカツをのせた、カツ丼ということ。

カツにはソースを付けて食べます



























「やたら」のアップ


やたらとは、ナスやキュウリやみょうが、大根の味噌漬けなどを細かく刻んで、唐辛子でちょっとピリ辛にしたものだそうです。

美味しかったです。

でも、カツ丼である必然性はあまりかんじませんでしたが・・・
むしろ、白いご飯に たっぷりかけて、かき込みたい!

夏でも、 ドンブリ3杯は行けそうです。

おしまい。

2015年2月15日日曜日

ここでしかたべれない・・? シリーズ 【わさびソースのナポリタン】

シリーズになるのかどうか、わかりませんが、ここでしか食べれない(であろう)
食べ物を、ご紹介したいと思います。

今日行ったのは、修善寺にある、Dinner tocco2さん。
料理のクオリティと価格とボリュームに納得できるお店です。

本日伺うと、いつものメニューにはない、料理が・・・・
それが、「わさびソースのナポリタン」
(写真を撮り忘れました。ごめんなさい)

なぜナポリタンにわさびソース?
なぜトマトソースに加えてわさびソース?

と思ったのですが、これが、バツグンなのです。

まずは、わさびソースだけなめてみると、スッキリした中に、ぴりっとしたわさびの風味が鼻をつきます。 
このソースだけでも売りだして欲しいです
 (以下は実際に食べた相方の感想。 私はソースをなめさせてもらっただけです)


そして、ナポリタンにわさびソースを加えて食べると、トマトソースのナポリタンに先ほどのわさびがからみ合って、絶妙な・・・・・ とは、いかず、なんとなくバラバラ感が・・・ と申しております。

ですが、わさびソースとナポリタンをしっかりと絡めて、食べてみると、トマトの酸味を引き立てるように、わさびソースが絶妙なアクセントを与えている・・・とのこと。

よ~く、まぜた、ソースをなめさせてもらいましたが、本当にトマトの酸味の中から、わさびのすっきり感が出てきて、絶妙な味なのです。

お近くに、行くことがありましたら、是非食べてみることを、おすすめします。

是非次回は、わさびソースを、サラダにかけて食べでみたいと、おもった次第です。

おしまい。

車中で使ってみました COFFEE PRESS(抽出器具)

1週間ほど、車中泊していたので、COFFEE PRESSを使ってみました。

コーヒー豆は自分で焙煎した豆を200g持って行き、車内備え付けのポーレックスで挽きます。
前もって10gしか入らないことは確認してあったので、10gを容器の中へ。

粉が吸うことも予想して180ccのお湯を入れたカップに、4分浸し、そのあと、プシュプシュと
ポンピングしてあげます。

約5分で完成。

味の方は、構造上、珈琲の粉っぽい物もまじるので、ちょっと苦味が立った感じ。
それよりも、蒸らしが無いせいか、香りがあまり立ちません。

お手軽で非常にいいなぁ・・・
とは思ったのですが、いざ、片付けようと思ったら、プレスした分、粉が固まり、叩いても
振っても出てきません。

仕方なく、竹串で、ゴリゴリとほじりだしました。

というわけで、お手軽でいいのですが、あとの片付けを考えると、流しなり、水場のない環境ではちょっと、使えないことがわかりました。

あくまでもオフィスなど、洗い場の整った環境で1杯飲むようですね。

従来からの、コーヒーバネット+三角ペーパーフィルターの方が、味も、香りもそして
片付けも、申し分ありませんでした。

結局使用したのは、1日だけ、あとは いつものコーヒーバネットでした。




















おしまい。

2015年2月7日土曜日

使ってみました HARIO クリーマーキュート

早速、クリーマーキュートを使って、アレンジドリンクを作ってみました。

まずは、鍋に、ココアパウダーを4g入れて、10ccのお湯で練り込みます。
今回は、甘さを出すためにメープルシロップ2.5gを加えてみました。















次に、10gの珈琲を使用して 90CCのコーヒー液を抽出します。
今日使った珈琲は、エチオピアイルガチェフ ココアのbody感とイルガチェフのフローラルな香りのコラボレーションを期待しての選択です。

抽出した、90ccのコーヒー液を、先ほど鍋で練ったココアに加えて、良く混ぜ込みます。

若干温度が低いので、鍋のまま火にかけて、沸騰しないように注意して温めました。

甘い、ココアと珈琲の香りがいい感じです。














さて、ここからが、本番のクリーマーキュートの登場です。
取説によれば、よく泡立温度は40℃~60℃ということで、付属の容器に、牛乳を入れ、電子レンジにセットして、60℃に温めます。

温まったら、モーターをセットして40秒ほど撹拌。。。。
あれれ、今ひとつ、泡立ちが悪いような・・・

取説を読むと、傾けて、撹拌するとのこと、
もう一度やってみると、ふわふわのクリーミーなミルクが完成しました。









このミルクが













こんなにふわふわ








先ほどの珈琲とココアをカップに移し、その上から、ミルクを注ぎ入れると、最初に液体のミルクがコーヒーと混ざり、最後に、泡をたくさん含んだ、ふわふわミルクが、カップを覆ってくれます。









写真が今ひとつでした・・・








味の方は・・・
うん、想像以上に、美味しい。

甘みも強くなく、グッドな仕上がりです。
多少、ココアが強いので、次回は、ココアを3gくらいにしてみましょうか。
コーヒーのほうが、イルガチェフかどうかはよくわかりません。

次回は、マンデリンあたりで試してみたいと思います。

名前は・・・・メープルチョココーヒー・・・・ そのまんまや・・・

結構なおてまえ でした(自我自賛)
(まだ、多梢の工夫は必要な気がします)

おしまい。

2015年2月5日木曜日

買っちゃいました HARIO クリーマーキュート

普段は1日にドリップコーヒーを 4~5杯飲みます。
食事の時の緑茶と水以外、他の飲み物はほとんど飲みません。

ですが、年に数回、ココアが飲みたくなることがあります。

たまには、ココアでも、飲んでみるかと、思いましたが・・・、
ふと アレンジコーヒーでも、作ってみる?
でも、ミルクフォーマー無いし・・・

というわけで、買ってしまいました。
HARIO クリーマーキュート。
amazonで 約1,400円でした。






















ハンドル部分だけの購入でも良かったのですが、サーバーがついても 数百円しか変わらないため、セットで購入しました。

ココアと、コーヒーとミックスして、フォームミルクを浮かべてみます。

楽しみです(^O^)

2015年2月3日火曜日

節分

今日は節分です。
ラジオを聞いていたら、正しい豆まきのやり方や、豆まきの由来などを放送していました。

昔は、蒔く物は特に豆でなくてもよく、五穀(米・麦・ひえ・あわ・豆)であればなんでも良かったそうです。
しかし、大豆というのは他の穀物に比べて粒が大きく、特に魔物を追い払う効果が高いそうです。

また、”マ・メ” は魔を滅するので ”魔滅” という説や、
魔物の目ということで ”魔目” と読むなど、いろいろな説があり、
その魔物の目を ”射る” ことができるように、”煎った” 大豆を使うそうです。

そう、煎った豆なのです。
煎った,豆といえば・・・・・・

最も、身近にあるじゃないですか、


”コーヒー豆”


大豆は、他の穀物より粒が大きく、魔物を追い払う効果が高いということ。
コーヒー豆なら、より一層大きく、しかも、黒光りしていて、大豆よりはるかに強そうです。
なんせ、100℃で煎った大豆と比較しても、230℃までの焙煎パワーが注入されているのですから。

できるなら、マラコジッペあたりをイタリアンローストにして、投げつければ、鬼など瞬く間に退散してしまいそうです。

というわけで、通常の大豆を使って、ひととおり、”鬼は外、福は内”をやった後、焙煎機のある部屋だけは、先週焙煎したブラジルを使って、思い切り豆まきしました。
(コーヒー関係者は、実際多くの人がやっていそうですね・・・)

ちなみに、”鬼は外、福は内”も間違いだそうです。
まずは奥の部屋から順番に、”鬼は外”の掛け声で、すべての部屋から、鬼を退散させ
そのあとで、玄関に近い方から、奥に向かって”福は内”と声を出しながら、豆を蒔くそうです。

今年は、ラジオで聞いたとおりに、きちんとやってみた豆まき(コーヒー豆は?という声も聞こえそうですが・・・)
焙煎部屋、とてつもない幸運がやってきそうな予感です(^O^)

” 福は~うち~ ♪ ”