浅煎りの抽出について考えてみました

SCAJ2014以降、浅煎りの抽出について考えています。

何度も書いているように、最近の流行は、浅煎りの高温短時間抽出。
狙っているのは、華やかな香りと綺麗な酸味？

間違っているかもしれませんが、自分なりには、以下の様に考えています。

●焙煎度について

豆の焙煎度は、どこも一様にハイローストからシティの手前くらいでした。
このくらいの焙煎度だと、上手に水抜きができていれば、クロロゲン酸ラクトンは豊富に存在しているけれど、クロロゲン酸ラクトンの熱分解から生じるカフェー酸も生じておらず、カフェー酸も生じていないためビニルカテゴールも生成されていないと考えます
　（理論的に間違っているかもしれないけど・・・）

したがって、豆の中にも、苦味成分は非常に少ないと考えます。

●短時間抽出について

「コーヒー　おいしさの方程式」や「コーヒーこつの科学」などいろいろ、コーヒー本を読んでいると、酸味は非常に足が早いため、短時間でも出きってしまうとあります。

それに対して、苦味成分は足が遅いため、苦味を出すためには、一定以上の抽出時間が必要です。
同じことは、旨味成分にも言えると思います。
また、抽出時間が長くなると、苦味、旨味に加えて雑味も出やすくなってきます。

加えて、焙煎も浅いため、より苦味は出てこないと思います。

ここまでの理屈から、できるだけ雑味、苦味を出さずに、きれいな酸を取り出すことを目的に短時間抽出になったと考えます。

また、別の要素として、抽出時間が短いと、コーヒーはより透明度の高い液体になっていきます。

●高温抽出について

お湯の温度は、高いほうがコーヒーの成分が、早く抽出されます。
良い成分も抽出されますが、逆に出したくない成分も抽出されることになります。

また、香りについても、高い温度のほうがより香り成分が出てきます。
ただし、温度が高すぎる場合、出てきた香り成分も早く飛んでしまいます。

そこで、８８～９３℃くらいの高温で、香りと良い成分だけをなるべく手早く出してしまおうというので高温になったと考えます。

従って、浅煎り、高温、短時間抽出は苦味の排除と徹底した華やかな香りと綺麗な酸味の追求では無いかと思いました。


今ひとつ、頭の整理がつかないので、今日はこれくらいにしておきます。
何かが、かけてる気もするんだけどなぁ・・・・